你对肉桂卷的印象是什麽？完美的肉桂卷有着什麽样的口感和视觉？这篇文章来分享风靡全世界的肉桂卷食谱，由专业甜点品牌 P.C.T 告诉你肉桂卷的做法，从面团酵母发酵、内馅制作、烘烤到装饰方式，分成八个步骤教学，并分享制作美味肉桂卷的三个重要食材，不需搅拌机也能跟着这份食谱做出完美肉桂卷，一起来看看！
▼文章目录▼
- 肉桂卷起源：谁发明了肉桂卷
- 完美肉桂卷的口感？
- 肉桂卷食谱大公开：食材、器具
- 肉桂卷作法 8 个步骤教学
- 关於肉桂卷面团制作的注意事项
- 肉桂卷食谱总结
- 精选美味肉桂卷
肉桂卷起源：谁发明了肉桂卷？
▲P.C.T 特调糖蜜糖肉桂卷面包
肉桂卷的样式和口味变化丰富，追朔肉桂卷的发源地，大家最先想到的多是瑞典。1518 年葡萄牙贸易商发现位於锡兰的肉桂，并掌握着肉桂的贸易市场，当时肉桂仍是一种奢侈品。一直到 19 世纪肉桂的生产量增加，加上贸易的助澜，便不再是稀有、昂贵的药材食品。
二战之後北欧人民的经济较能负担，同时糖、奶油、肉桂，比较容易取得，让肉桂卷成为北欧的国民面包。1999 年瑞典将 10/4 号订定为肉桂卷日，宣称肉桂卷源自於瑞典。瑞典人热爱肉桂卷的程度，可以从他们的食用量和节庆中可以发现。在 Scandikitchen 的文章表示，每个瑞典人一年平均会吃掉 316 个面包卷，每年的肉桂卷日之前，家家户户都会到超市购买肉桂卷面包，或是在家中制作自家风味的肉桂卷面包。美味带有迷人肉桂香的肉桂卷对瑞典人来说不只是餐点面包，更是与家人亲友相聚时最好的选择。
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Source: Jessica Guzik, unsplash
完美肉桂卷口感为何？
肉桂卷的样式和口味变化丰富，可分为北欧系肉桂卷和美式肉桂卷。普美国风味肉桂卷大都有着满满糖霜、奶油霜、枫糖霜或是抹上混合酸奶奶油霜，面包卷内时常也会夹着葡萄乾。北欧肉桂卷原文为 Kanelbulle，Kanel 指的是肉桂，bulle 则是面包卷的意思，由面团、奶油、糖、肉桂加上小豆蔻组成，道地的肉桂卷口感上不像台湾的那样柔软而是比较扎实，有的外层还会带点脆感。表面也没有糖霜，而是洒上珍珠糖作装饰。挪威人会在上方洒上白砂糖。其中让人着迷的美味秘密来源，来自三个重要的食材：奶油、糖、肉桂。
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Source：shorturl.at/wMY59
肉桂卷食谱大公开
接下来和你们分享一款制作肉桂卷的食谱，让你也能在家制作美味好吃的肉桂卷。这款肉桂卷的口感带点 Ｑ 度柔软，甜度不高，肉桂香气十足。如果喜欢有点脆皮可以再加长烤焙时间，也可以使用酥皮、可颂面团制作。
• 制作难度：★★
• 制作时间：约 3 个小时（冬天制作时间较长，会因为环境温度增减）
• 热量：约 300-400卡/100g
肉桂卷食材、器具
Source: P.C.T
1.面包体食材：
• 高筋面粉 195g
• 低筋面粉 120g
• 酵母 4g
• 葡萄糖 30g
• 日晒盐 5g
• 水 195g
• 植物油或奶油 15g
2.肉桂糖＆奶油食材：
• 奶油 50g
• 三温糖 30g
• 黑糖 20g
• 糖蜜糖 20g
• GABAN 锡兰肉桂粉 4g
• 越南肉桂粉 4g
• 丁香粉 一小撮
3.辛香风味糖霜：（也可以只撒上肉桂粉或刷上一层奶油）
• 糖粉： 40
• 柠檬汁：10
• 水：10
• 肉桂粉：1小茶匙
• 丁香粉：少许
＊糖霜浓度可以依液态和糖粉比例自行变化
4.需要的工具：
• 锅盆、杆面棍、抹刀、汤匙、小碗、保鲜膜、长方形烤盘、烤箱
注意事项：奶油要先放室温使其按压时是柔软的状态如下图所示
▲ 这次使用的是 P.C.T 自制的纯素奶油
肉桂卷作法步骤教学
作法：揉制面团 ➡️ 发酵 ➡️ 秆压 ➡️ 抹酱 ➡️ 卷面团 ➡️ 二次发酵 ➡️ 烘烤 ➡️ 装饰
步骤一：揉制面团
先将面粉和酵母倒入锅盆里混合，加入糖、盐，接着加水，均匀混拌。以洗衣服的方式搓揉面团至表面平滑，约揉 15-20 分钟，加入植物油（或奶油）再充分揉制 5-10 分钟，表面会呈现光滑且可以拉出薄膜状。
步骤二：面团发酵
此时将面团放回钢盆（可以加一点油在锅底比较好取出），再拿包鲜膜覆盖在钢盆上，确保面团的水份不会流失，建议放在温暖的密闭空间，或是再拿一块发酵布盖着发酵。
• 适合发酵温度：26-30 度
• 发酵时间：夏天约 50 分钟 1 个小时，冬天约 1-1.5 小时。
• 完美面团发酵诀窍：夏天建议可以加冰水制作，让面团发酵时的温度不会太高过快。
利用发酵的时间，将三温糖、糖蜜糖、肉桂粉、丁香粉混合备用。（夏天要留意不要让奶油变成液态）
步骤三：秆压面团
面团发酵好之後先在桌面上洒一点手粉避免沾黏不好卷面团（手粉：高筋面粉，需要注意的是如果洒太多，会无法维持面团杆开的形状，适量即可），表面也可以洒一点点粉，或是杆面棍上沾一点粉壁面沾黏。
Source: P.C.T
将面团先稍微用手按压，或是直接以杆面棍从中心往四边，由内而外推杆，尽量让形状维持在长方形，将面团杆致2mm 的厚度，如果喜欢面包体的口感多一点可以杆致 3 或 4mm 的厚度。
越薄卷的圈数越多，切面就越多层，但越薄在卷的时候也要小心不要让面团破掉。
Source: P.C.T
步骤四：抹酱
将面团杆到需要的厚度，或是设定好的长度大小之後就可以抹上刚才制作好的肉桂糖粉，铺内馅的作法可以分成 2 种：
• 作法 1：先抹上一层奶油，再撒上内桂糖粉
• 作法 2：将奶油和肉桂糖粉先拌匀，直接抹在面团上（奶油的软硬度很重要）
Source: P.C.T
无论哪一种做法都可以，作法 1 的优点是奶油使用量会比较少，缺点是手要沾上奶油和糖粉，这边也可以使用抹刀或戴手套的方式涂抹奶油，再用汤匙撒上肉桂糖粉；作法 2 的优点是可以维持手的清洁和桌面比较乾净，比较不会有肉桂糖粉掉落在桌面上的问题，可以优雅的将肉桂糖奶油均匀地抹在面团上。
以这 2 种作法来比较，个人觉得同样的食谱比例，作法 1 搭配多圈的制作方式，结果会比较湿润。
Source: P.C.T
步骤五：卷面团
在面团上铺上一层肉桂糖粉之後，要准备卷了。建议面团的尾端留点空间不要洒上糖粉，这样收口的时候比较能贴齐且好看。卷面团从长方形的宽那一端开始卷，轻轻的将面团网内卷起来。过程要小心不要让面团破掉，肉桂糖粉会跑出来。
Source: P.C.T
Source: P.C.T
收口的时候要留意是否有贴好黏好，此时再撒一点手粉，让面团比较好移动，做分切的动作。肉桂卷面团的宽度建议在 5-6 公分之间，也等於肉桂卷面包的高度，太高会容易倾倒。如果想做成蜗牛状不要那麽厚，也可以自行调整厚度建议也不要太窄小於 3 公分。
▲ 图中的宽度为5公分宽
步骤六：二次发酵
切好面团之後可以放在大长盘上，保持一定距离立着摆放，让面团有发酵空间，另外再烘烤的时候，面团也会膨胀。如果只有方形小烤盘也可以，但因为空间有限所以考出来的大小也会局限於烤盘大小。上面图示也有使用马芬烤盘烤肉桂卷的范例，也是一种方式，要留意的是面团卷的厚度是不是能放进烤盘或适合使用。
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第二次发酵时间约 40-1 小时（夏天/冬天），务必将保鲜膜或发酵布覆盖在烤盘上，避面面团乾掉。
发酵好的面团会膨胀 1 倍，大小也会跟切的方式跟卷的厚度有关。糖在发酵期间带有液态状是正常的，如果是肉桂糖奶油，比较不会有这个情况。
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步骤七：烘烤
烤箱依照不同的烤箱功能需要的预热时间不同，建议在面团发酵好之前先将烤箱预热好。烤箱预热的温度和烤焙温度也会因为其性能不同会有点差异，但温度范围值不会超过 20 度。
这边的烤箱预热温度是上下火200度，烤焙温度上下火 190 度 5 分钟，170 度 7-8 分钟。有开炫风，中间 8 分钟可以转向让面团烤色均匀。
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烤箱的温度会影响到面团膨胀的大小跟状态。所以烤箱温度很重要，温度没有到放进去的膨胀度会比较小，同时需要烤焙的时间也会需要增长。烤焙时间越长，面包的水份流失越多，口感也就会越硬脆。
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刚烤好的时候，记得烤箱温度很高，一打开会有热气冲出来，所以记得可以先带好手套把烤箱门打开一点，让热气稍微出去之後，再打开烤箱门将烤盘取出来。
步骤八：装饰
刚烤好的肉桂卷可以刷上一点奶油增加湿润度，需要一开始面包刚出来还热的时候刷上奶油。如果喜欢外皮硬脆硬点可以不用刷，待直接放凉。
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喜欢重肉桂味的朋友，最後可以洒上一点肉桂糖粉或是肉桂粉，这样吃的时候就会有满满的肉桂香气，视觉上也更加诱人。
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如果想要淋上肉桂糖霜，可以在待凉的时候将糖霜材料放一起混拌均匀，在要实用的时候淋上需要的糖霜量，由於是有添加辛香料的糖霜，所以也有一些解甜腻，增加肉桂卷香气的效果。敲桌，看到这里是不是要立马动手做来吃！
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关於肉桂卷面团制作的相关问题
Q1.面粉能不能只用高筋面粉？
Ａ：可以。食谱中用低筋面粉是让面团的口感柔软，面粉的品牌和类型不同，会形成的风味跟口感也不同，建议使用无漂白的面粉，或是用日本面粉。
Q2.是否要过筛？
Ａ：不用。在制作蛋糕的时候会需要过筛的原因有几个，1个是因为过筛能让面粉和其他食材有比较好的混合度，蛋糕追求的是细致的口感。另外一个是因为低筋面粉比高筋面粉较容易结粒。
Q3.是不是能使用天然酵母制作？食谱比例要怎麽更改？
Ａ：可以使用天然酵母制作，如果单纯用天然酵母制作的酵种进行发酵，发酵的时间会拉长1倍的时间。所以时间允许可以单纯用天然酵母制作，或是搭配少部分的速发酵母帮助天然酵母在发酵时需要的活力。食谱比例的部分，通常面种制作会是天然酵母液种和高筋面粉，以1:1的方式制作。以此食谱为例会更改成：高筋面粉：145g，面种：100g，水：145g。因为面种含有 50g 的面粉和 50g 的水，在食谱中会需要扣除转成面种用量才会符合原比例。
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Q4.使用面种制作的好处？
Ａ：增加风味，口感会比较 Q 跟扎实。
Q5.食谱中使用的不同的糖去调配的原因？
Ａ：因为不同的糖在制作的时候精炼度不同，香气、色泽和甜度不同，所以使用不同的糖混搭，可以降低甜度，提升香气。葡萄糖的甜度是一般砂糖甜度的60%.三温糖的甜度比葡萄糖甜一些，但不会像细砂糖那样死甜，温和而细腻是三温糖的特色，并带点黑糖的香气。糖蜜糖是在将蔗糖熬煮时第一道提炼砂糖时剩下的糖浆，含有丰富矿物质，保有黑糖香气，是此食谱中使用的糖中甜度最低的糖。因为提炼砂糖的过程中已经把甜度高的砂糖取走进行其他作业。所以糖蜜糖保有的甜度最少。
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Q6.肉桂粉跟锡兰肉桂粉的差别？
Ａ：肉桂粉的分支为 2 大品种，1 个是我们最常会使用到的中国肉桂品种，产区来自中国、越南、印尼等（我们大都使用到的是这类 Cassia 品种，价格比较亲民，味道强烈，颜色较深红棕色，闻起来和嚐起来的感受比较刺激带点辛辣感）。也因为这个品种的肉桂比较具有刺激性，虽然在冬天泡来喝有活血暖身的效用，但不是每一个人都适合食用。像是孕妇、体质较燥热的人就要避免食用肉桂。
锡兰肉桂 Ceylon 种，则主要来自斯里兰卡的锡兰产区，价格较昂贵，味道温和带有中东香料的香气，尾韵带有甜味，视觉色泽较浅褐色，闻起来和嚐起来的感受温顺芬芳，没有中国肉桂的辛辣刺激感。除了品种的差异带来 2 者之间的区别，也会因为种植的环境，让肉桂的香气风味有所不同。现磨的肉桂粉也会比市售放一段时间的肉桂粉带来绝佳的香气。
Source: P.C.T
Q7.不同的盐的使用有麽差别吗？会有什麽推荐？
Ａ：有的，盐基本上分为工业用盐和食用盐，在选购的时候建议一定要看标示，确保实用的盐是食用的。现在常见的盐有海盐、玫瑰盐（盐岩）、雪片盐。在国外的盐类更多种，盐的来源和生产方式不同，使得咸度不同，矿物质含量不同。下表整理给大家了解之间的差别做选择参考。
种类 | 一般市售盐 | 西马拉雅山盐 | 日晒盐 | 盐之花 |
外观、价格 | 经大量生产制造，价格最低 | 粉红色盐岩，价格较高 | 市售大都是细盐，也有粗颗粒日晒盐，价格比西马拉雅山盐便宜一些 | 法国进口，选自无污染海域，在特定产地、特定时间提炼产量稀少，价格最高 |
风味 | 嚐起来比较死咸 | 咸度较日晒盐高 | 保有矿物质咸度较温和 | 方片状造型 |
应用料理 | 应用於各种料理 | 用於制作面包上的表面装是，如奶油卷面包、一般烹煮料理 | 粗盐可用於腌渍、细盐可用於各种烹煮料理 | 用於面包装饰、点缀於精致料理上 |
盐对面包的影响 | 帮助团结构的建立，使面包的膨胀状态可以稳固，增添风味，抑制细菌滋生 |
Q7.如何判断面团是否烤熟？
Ａ：依照面团的量、烤焙温度和时间、视觉来做判断，一般来说肉桂卷的面团量和吐司不同，所以烘烤的时间不需要那麽长，至多 15 分钟至 20 分钟（依照烤箱的性质跟烤焙温度而有不同）。视觉上辅助判断颜色也已经上色，如果烤 7 分钟就已经很上色，代表烤箱温度太高，需要降低温度（可以上下调升 10 度去试自家烤箱适合的拷焙温度，并做好记录，必要时可以用蛋糕探测针判断面团中心是否熟了）。如果是小烤模比较多面团挤在一起烤，可以降低温度 180 度的拷焙温度去烤，同时加长时间，以确保面团之间有充分烤焙。
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肉桂卷食谱总结
看完这篇肉桂卷作法教学，你也可以尝试参考这份食谱在家动手制作你的完美肉桂卷罗！食材比例的拿捏、面团制作的手感、和各种烘焙知识与技巧的培养，都是需要时间累积。除了利用网路资源在家学习，越来越多面包店、甜点店开班教学，分享自家食谱美味的秘方，透过专业的烘焙课或是单堂的烘焙体验，藉由不断练习精进手艺，有朝一日也能轻松做出各种完美点心！
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